碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時間不能過久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會導(dǎo)致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，務(wù)求末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝結(jié)，水痕才能長久，也可以“盡茶之色”。
煎水：碾茶、羅茶過后，便要煎水準(zhǔn)備沖茶。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來辨別湯候適度與否。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。
點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要動作是“點(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見“點(diǎn)”在斗茶整個過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴眩爸小笔呛椭C調(diào)適之意?！爸袦币笞r有節(jié)制，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”?！皵嗝}湯”，是指注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續(xù)，時有時無，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達(dá)到茶湯“勻粹”的要求。“大壯湯”。當(dāng)時要求斗茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。
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